Es muy probable que si estás leyendo este artículo, es porque más de alguna vez haz degustado unas cuantas copas de vino o te intriga conocer la cualidades de este brebaje. Prefieres ¿blancos, o tintos? Beberlo ¿solo o acompañado? Y lo más importante, ¿Sabes cómo se elabora?
Como definición “El vino es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica de uvas frescas, o de mosto de uvas. Entendiendo que la uva es el fruto propio de las plantas de la especie botánica denominada Vitis vinífera”.
¿Pero cómo se desarrolla este proceso?
Primero debemos tener en cuenta, que la calidad de un vino se consigue por la coincidencia de factores naturales y aquellos relacionados con el hombre y su intervención, por lo que la palabra terroir o terruño, juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino.
Terruño, hace referencia al conjunto de condiciones que incluyen : clima, suelo, variedad de uva y prácticas culturales de cada lugar. Donde el objetivo del viticultor, es representar en sus vinos su agrosistema vitícola.
La elaboración comienza con Ia recolección del fruto (uva), una vez que alcanza el grado de maduración necesaria y luego son trasladada a la bodega. A esto se le conoce como vendimia. Este proceso debe ser rápido y continuo, para evitar la oxidación de la fruta y cualquier otro tipo de deterioro.
Cuando la vendimia llega a la bodega, la uva pasa por distintos procesos mecánicos, como el estrujado, prensado, o por ejemplo el despalillado, que consiste en separar grano de uva, del escobajo o raquis (estructura vegetativa que sostiene la baya o grano de uva).
Al finalizar estos procesos, la uva llega al tanque de acero inoxidable, donde las bayas de uva y el mosto (jugo de uva), van a estar en contacto (depende del tipo de vino que se quiera elaborar, es el tiempo que durará este proceso). Y es en este periodo, donde va ocurrir la FERMENTACIÓN ALCOHOLICA, proceso en el cual gracias a las levaduras, el azúcar de la uva se va a transformar en alcohol, y además generará una liberación de CO2 (gas carbónico producido por la fermentación).
Durante este proceso, es crucial controlar la temperatura, por distintos motivos. El primero , y más importante, es porque las levaduras pueden morir, y esto significa que no se va a seguir produciendo alcohol. A esto se le llama paralización del vino, y es uno de los fenómenos más temidos en enología. Y otro motivo importante es que a muy bajas o muy altas temperaturas, se pierden compuestos aromáticos importantes en el vino.
Cuando la fermentación alcohólica ha finalizado, tenemos el vino listo para comenzar con otros procesos post fermentativos. Hay que tener en cuenta que en este periodo el vino aún es muy delicado e inestable, por lo que es fundamental procurar que no se deteriore.
Los objetivos de esta fase son detener cualquier evolución no deseada, eliminar la materia en suspensión que enturbia el líquido y mejorar las cualidades organolépticas del vino. Por lo tanto, algunos de estos procesos son la clarificación y filtración. Ambos procesos eliminan partículas y permiten que el vino sea limpio y brillante.
Finalizada la filtración, el vino ya está listo para embotellarse, a menos que el enólogo decida darle una crianza al vino. La crianza se trata de mantener el vino en contacto con madera con el fin de extraer de ella ciertas sustancias organolépticas, que favorecerán su evolución. Las barricas más utilizadas son las de roble francés y americano. Ambas aportan aromas y sabores distintos, por lo que también esa decisión y el tiempo que el vino estará guardado allí antes de ser embotellado, queda en manos del enólogo.
