EL ARTE DEL MARIDAJE
Probablemente muchos de ustedes han escuchado la palabra MARIDAJE, pero ¿Qué significa?, o ¿Cómo se logra?
El origen de la palabra maridaje viene del francés “mariage” que significa matrimonio, es decir, un enlace o emparejamiento, una armonización entre dos elementos.
La combinación de vinos y comidas no es nueva, esto lleva cientos y cientos de años, y surge a nivel regional. Antiguamente, se cocinaba y se bebía sólo lo que tenían en el lugar. No existía facilidad de transportar alimentos o viajar hasta mercados lejanos y menos importar o exportar productos de una manera fácil. Entonces la cocina regional pasó a ser una característica propia de cada país.
Tal ha sido el avance en los estudios por ir mejorando estas combinaciones y obtener una experiencia mucho más placentera y memorable, que hoy existe incluso el maridaje molecular, es decir, buscamos alimentos y vinos, que compartan las mismas moléculas aromáticas, llegando así a una sinergia absoluta.
Todos sabemos que en gustos no hay nada escrito, y que podemos combinar el vino que más nos guste, con la comida que más nos guste y es ¡totalmente válido!
Pero hay ciertos parámetros para crear combinaciones o maridajes, que potencian los sabores, texturas y por supuesto el placer de comer.
Por eso aquí lo más importante es que: el vino no tape al plato, ni el plato tape al vino, esa es la regla de oro.
Si bien existen varias técnicas de maridaje, les cuento a grandes rasgos, acerca de dos tipos:
Por similitud/ concordancia: significa que tanto el vino como el plato, deben tener similitud en aromas, texturas y peso.
Por ejemplo: Si tenemos un vino blanco joven, que sea fresco, ligero y con una buena acidez, nos vamos a inclinar por una preparación de las mismas características; liviana y fresca.
Por otro lado, si tenemos un vino tinto con bastante cuerpo, presencia de taninos, (que es esa sensación de astringencia que seca la boca) probablemente la mejor elección va a ser un plato que contenga una cantidad importante de grasa y estructura. Como una carne roja y cocciones asadas o quesos de sabores y texturas potentes.
Y si tenemos un vino dulce, como una cosecha tardía de uva blanca, que por la cantidad de azúcar tendrá un cuerpo sedoso al momento de beberlo, vamos a maridarlo con un postre dulce o cítrico, que genere un equilibrio en boca. Ahí está el arte y desafío del maridaje.
Por oposición/ contraste
Es todo lo contrario, tenemos un vino y un plato con características totalmente diferentes, lo importante aquí, es que estas diferencias se atraigan y se complementen.
Y aquí tenemos varios casos emblemáticos; maridar un vino dulce con quesos salados y potentes como el queso azul, donde la salinidad y sabor fuerte del queso, va a ser barrida por el cuerpo sedoso del vino dulce, generando una sensación de aterciopelada en la boca.
Otro caso podría ser un vino blanco, seco, fresco y ligero, con preparaciones picantes, como la comida asiática. Donde este maridaje va a generar una sensación refrescante y placentera.
Por último, también es importante reconocer los ¨Maridajes Imposibles", lo cual se relaciona con una sensación desagradable al momento de degustar los dos elementos; el vino y la comida.
Un buen ejemplo son los productos del mar. Vayamos al caso de las ostras que tienen un sabor salino y fresco, que difícilmente van a ir bien con un vino tinto potente, porque el tanino del vino, va a chocar con esta nota salina de la ostra y se va a generar una sensación desagradable en boca, incluso algo parecido a un gusto metálico. O un vino dulce de postre, con una carne roja de sabor intenso. Alguno de los dos componentes va a opacar al otro, y es lo que no queremos conseguir.
Espero que estas pautas puedan ayudarte a mejorar aún más tus experiencias gastronómicas y siempre recuerda que el mejor maridaje, es el que te guste a ti.